La Focaccia Authentique : Histoire, Secrets et Tradition Italienne

Introduction

Dans les ruelles pavées de Gênes, chaque matin avant l'aube, une odeur incomparable embaume l'air : celle de la focaccia fraîchement sortie du four. Ce pain plat italien, aux origines millénaires, est bien plus qu'une simple préparation boulangère. C'est un symbole de convivialité, un héritage culinaire transmis de génération en génération, et l'âme même de la tradition ligure.

L'Histoire Fascinante de la Focaccia

Des Origines Étrusques à la Renaissance Génoise

La focaccia trouve ses racines dans l'Antiquité romaine, où le "panis focacius" – littéralement "pain cuit au feu" – était préparé dans des foyers domestiques. Mais c'est à Gênes, au XIIe siècle, que la focaccia telle que nous la connaissons prend véritablement forme.

Les marins génois l'emportaient lors de leurs expéditions maritimes : facile à conserver, nutritive et délicieuse, elle constituait le repas parfait pour les longues traversées méditerranéennes. La recette originelle, jalousement gardée par les corporations de boulangers ligures, se transmettait de maître à apprenti selon un rituel précis.

Anecdote historique : En 1284, lors de la bataille de Meloria opposant Gênes à Pise, les soldats génois emportaient des focaccias garnies de romarin et d'oignon. Cette tradition perdure encore aujourd'hui dans nos restaurants Bart, où vous retrouverez notre focaccia "Marinara", directement inspirée de cette recette médiévale.

Les Secrets d'une Vraie Focaccia Artisanale

L'Importance de la Farine Manitoba

Contrairement au pain traditionnel français qui utilise majoritairement de la farine T55, la focaccia authentique requiert une farine Manitoba, originaire de la région du même nom au Canada mais cultivée aujourd'hui en Lombardie. Cette farine de type 0 ou 00, riche en gluten (13-15%), permet d'obtenir cette texture unique : croustillante à l'extérieur, moelleuse et alvéolée à l'intérieur.

Les 24 Heures de Levée Naturelle : Le Cœur du Processus

C'est ici que tout se joue. Une focaccia industrielle se contente de 2 heures de pousse rapide avec des levures chimiques. Le résultat ? Un pain fade, dense, qui se digère difficilement.

Une vraie focaccia respecte un processus en 4 étapes :

1. Première pousse (8-10h) : La pâte repose à température ambiante (20-22°C) et commence sa fermentation naturelle

2. Pointage (4-6h) : On laisse développer les arômes dans une atmosphère contrôlée

3. Détente (2-4h) : La pâte est "pliée" délicatement pour incorporer de l'air

4. Apprêt final (4-6h) : Juste avant la cuisson, on laisse la focaccia gonfler une dernière fois

Ce processus long développe :

• Des arômes complexes impossibles à obtenir artificiellement

• Une digestibilité optimale (les enzymes ont le temps de décomposer le gluten)

• Cette texture alvéolée caractéristique avec de grandes bulles d'air

• Une croûte croustillante qui contraste avec le moelleux intérieur

Focaccia vs Pain : Quelles Différences ?

Beaucoup confondent focaccia et pain italien, voire pizza. Clarifions les choses :

La focaccia se distingue par :

• L'hydratation élevée (75-80% vs 60% pour un pain classique)

• L'huile d'olive dans la pâte (5-10% de la masse totale)

• L'huile d'olive EN SURFACE versée généreusement avant cuisson

• Une cuisson plus courte (15-20 min à 220°C vs 30-40 min pour un pain)

• L'absence de croûte épaisse : la focaccia reste moelleuse sur les bords

Les Variétés Régionales de Focaccia

Focaccia Genovese : La Reine Ligure

C'est LA focaccia originelle. Épaisse de 2 cm, généreusement huilée, parsemée de gros sel et parfois de romarin. Sa surface doit présenter des "fossettes" (les trous faits avec les doigts avant cuisson) qui retiennent l'huile d'olive.

Focaccia Barese (Puglia) : Tomates et Olives

Plus fine que sa cousine génoise, la focaccia pugliese est garnie de tomates cerises, olives noires et origan avant cuisson. Elle se déguste tiède, idéalement à l'apéritif.

Focaccia di Recco : La Version Fromage

Particularité unique : deux feuilles de pâte très fines avec du fromage Crescenza au milieu. Elle se déguste exclusivement à la sortie du four, quand le fromage est encore coulant.

La Focaccia dans la Gastronomie Moderne

De Snack Populaire à Star de la Haute Cuisine

Longtemps considérée comme un simple "pain pour le peuple", la focaccia connaît depuis les années 2010 une véritable renaissance gastronomique. Des chefs étoilés comme Massimo Bottura (Osteria Francescana, 3 étoiles Michelin) l'intègrent dans leurs menus dégustation.

Cette réhabilitation s'explique par :

• La redécouverte des produits artisanaux de qualité

• Le mouvement "slow food" né en Italie

• L'intérêt croissant pour les fermentations longues

• La versatilité de la focaccia (base pour sandwichs, accompagnement, apéritif)

La Focaccia chez Bart : Tradition et Innovation

Notre concept repose sur un équilibre subtil : respecter la tradition tout en l'adaptant aux goûts contemporains.

Préparer sa Focaccia à la Maison : Est-ce Possible ?

Les Ingrédients Indispensables

Pour 1 plaque (6-8 personnes) :

• 500g de farine Manitoba (ou farine de type 0)

• 375ml d'eau tiède

• 10g de sel

• 3g de levure fraîche de boulanger (ou 1g de levure sèche)

• 50ml d'huile d'olive extra-vierge (pour la pâte)

• 80ml d'huile d'olive (pour la surface)

• Fleur de sel

• Romarin frais (optionnel)

Les Étapes Clés

ATTENTION : Sans les 24h de repos, vous n'obtiendrez pas une vraie focaccia. C'est le paramètre non-négociable.

1. J-1 (18h00) : Mélanger eau, levure dissoute et farine. Pétrir 10 min. Incorporer le sel, puis l'huile. Pétrir encore 5 min.

2. J-1 (18h30) : Première pousse 8h à température ambiante, couverte d'un linge humide

3. J-0 (02h30) : Replier la pâte sur elle-même. Repos 6h au frais

4. J-0 (08h30) : Sortir du frigo. Étaler dans une plaque huilée. Repos 4h à température ambiante

5. J-0 (12h30) : Préchauffer four 220°C. Faire les fossettes avec les doigts. Verser l'huile d'olive généreusement. Parsemer de sel et romarin.

6. J-0 (12h45) : Cuisson 18-20 min jusqu'à belle coloration dorée

Conseil Bart : Si vous n'avez pas 24h devant vous, venez plutôt déguster nos focaccias fraîchement préparées dans nos restaurants !

FAQ : Vos Questions sur la Focaccia

Peut-on congeler la focaccia ? Oui, mais elle perdra une partie de son croustillant. Réchauffez-la 5 min au four à 180°C après décongélation.

Quelle est la différence entre focaccia et fougasse ? La fougasse provençale est plus sèche (moins d'huile), souvent coupée en tranches avant cuisson, et a une mie plus dense. La focaccia reste moelleuse et généreusement huilée.

Combien de temps se conserve une focaccia ? 2-3 jours dans un torchon propre à température ambiante. Ne la mettez JAMAIS au réfrigérateur (elle durcit). Réchauffez 3 min au four avant dégustation.

La focaccia est-elle calorique ? Une part de 100g contient environ 250-300 kcal, principalement dues à l'huile d'olive (bonne graisse insaturée). C'est plus calorique qu'un pain classique mais bien plus nutritif et rassasiant.

Buon appetito! 🇮🇹